健康饮食味精与鸡精的合理使用与注意

在日常生活中，人们的一日三餐离不开炒菜，也有很多人在炒菜的时候都喜欢放鸡精或者味精，因为这样会令菜肴的口味更加鲜美可口。

（一）味精

味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料作为基本原料，经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品，它的主要成分是谷氨酸钠，含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。

味精对人体没有直接的营养价值，能补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能。因其具有很好的鲜味，能增加食品的鲜味，激发人的食欲，有助于提高人体对食物的消化率。炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。

另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。

在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味，使鲜味降低，甚至失去其鲜味。

对于酸性菜肴，如糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大则溶解度越低，鲜味的效果越差。

不要在滚烫的锅中加入，而应该在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于℃时，会转化为焦点谷氨酸钠，食入后对人体有害，而且难以排出体外。

注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鲜味，食盐与味精的比例最好控制在3:1或4:1范围内，这样方可达到圆润柔和的口味。作凉拌菜时，应当先将味精溶解后再加入，因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，味精则难以分解。

（二）鸡精

鸡精则是一种复合调味品，它的基本成分是在含有40％的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成，更含有多种氨基酸。主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽取物为基本原料，添加香精（或不添加）、赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料品。

鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状，但以颗粒状为主。

鸡精虽然鲜美但没什么营养，鸡精中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸及各种维生素和粗纤维，长期食用容易导致身体亚健康。

鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在添加鸡精前加盐应减量。

鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者应适量减少鸡精的摄入。

鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知。

（三）鸡精、味精不适用哪些人群使用

1.孕妇不宜多吃味精

味精的主要成分是谷氨酸钠，经血液中的锌与之结合后从尿液中排出。味精食入过多会消耗大量的锌，导致体内缺锌，而锌是胎儿生长发育的重要微量元素，过多食用味精可能会引起胎儿缺陷。

2.通风患者不宜多吃鸡精

鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者应适量减少鸡精的摄入。

3.婴幼儿不宜食用过多的味精、鸡精

谷氨酸可与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。过多食用味精，会造成婴幼儿身体和智力发育缓慢，严重者可导致婴幼儿智力低下甚至痴呆！

4.高血压患者不宜食用过多的味精、鸡精

高血压患者食用味精或鸡精过多，可使血压升高。所以，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，同时还要严格控制味精和鸡精的摄入。